Originál držkovej polievky je z držiek, ktoré sú súčasťou vnútorností dutiny brušnej každého hoväda.
Prvú držkovú na našom území pravdepodobne uvarili prví usadlíci, pastieri. Ale mohli to byť aj príslušníci rôznych barbarských kmeňov, ktorí chceli využiť každý kúsok uloveného alebo vychovaného párnokopytníka. Ich brušná dutina je obrovská, škoda by bolo niečo z nej vyhodiť. Prvé pokusy nedopadli dobre. Črevá sa jesť príliš nedajú. Okrem toho sú z celého zvieraťa najmenej chutné a ich obsah je… Na vracanie.
Rovnako rýchlo zo svojho menu vylúčili aj horký žlčník a smradľavý močový mechúr. Zostal žalúdok, slezina, pečeň a obličky. Na vyhodenie bol pôvodne odsúdený aj žalúdok. Lenže, keď jeho obsah vyčistili najmä od nechutného nevábneho vnútorného povlaku, situácia sa zmenila. Potom už stačilo iba dobre dlho povariť, pridať dochucovacie látky a špecialita bola na svete. Skvelý zážitok.
Držky pri varení väčšine smrteľníkov neznesiteľne smrdia. Dvíha sa im žalúdok. Iní si však bez nej nevedia život predstaviť. Vyvárajú celé hrnce a dokážu ju jesť niekoľko dní po sebe. V našich končinách chutí najlepšie s čerstvým chlebom.
Ak nemáte predpripravený polotovar z obchodu, ale ešte nespracované držky, treba ich naozaj dobre oškrabať a poriadne opláchnuť. Umyté pásy treba variť vo veľkom hrnci minimálne hodinu.
Držková, tak ako ju poznáme u nás, sa robí ešte u našich susedov v Českej republike. Na chuť jej však svojsky prišli aj v Rumunsku a Bulharsku. Rumuni jej hovoria: Ciorba de burta – polievka z brucha. Na rozdiel od nás ju robia mliečnu, na kyslo s octom. Servírujú ju väčšinou so smotanou, bielym chlebom a dlhou feferónkou zvlášť na tanieriku. Zakusovať držkovú feferónkou je naozaj skvelý zážitok.
Bulharská škembe čorba sa podobá rumunskej. Gastronomickí národniari však jednoznačne tvrdia, že naša nemá vo svete páru. Aj držkovú polievku si dokázali vegetariáni prispôsobiť svojim požiadavkám tak, aby sa čo najviac podobala originálu.
Falošná držková sa dá uvariť z húb, najmä z hlivy ustricovej. Stačí ju len poriadne skombinovať s olejom, cibuľkou, cesnakom, soľou, červenou mletou paprikou a vo finále aj majoránom a hladkou múkou na zahustenie. Aj do nej niektorí pridávajú nastrúhanú mrkvu. Tá jej neuškodí, ale fajnšmekrom a milovníkom jednoduchosti často zavadzia.